שלב 1: הכנת היבשים (המרקם החלק) מערבבים יחד את אבקת הסוכר ואבקת השקדים. מעבירים את התערובת דרך מסננת דקה (ניפוי). זהו שלב קריטי כדי שהמקרונים ייצאו חלקים ויפים ולא מחוספסים. מחלקים: מחלקים את האבקה המסוננת ל-3 קערות שוות (אלא אם מכינים טעם אחד). לקערת השוקולד: מוסיפים לאחת הקערות את 30 גרם הקקאו ומערבבים.

שלב 2: המרנג (הבסיס היציב) מחממים תנור ל-160 מעלות (במצב טורבו? הדביקו את נייר האפייה לתבנית עם טיפת מים בקצוות שלא יעוף). במיקסר, מקציפים את החלבונים. כשהקצף מתחיל להלביין, מוסיפים בהדרגה ("גשם") את 30 גרם הסוכר הלבן ואת הווניל. ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב מאוד ומבריק ("מקור ציפור").

שלב 3: הצביעה והקיפול ("המקרונאז'") מחלקים את קצף החלבונים ל-3 קערות שוות.

קערה 1 (קפה): מוסיפים מעט תמצית קפה.

קערה 2 (תות): מוסיפים טיפה צבע מאכל ורוד.

קערה 3 (שוקולד): משאירים אותה לבנה (הקקאו ביבשים יצבע אותה).

כעת, מאחדים כל קערת קצף עם קערת היבשים המתאימה לה. מקפלים בעזרת לקקן בתנועות עדינות ונחושות – מסובבים את הקערה ומועכים מעט את הקצף כנגד הדופן להוצאת אוויר, עד שמגיעים למרקם של "טחינה סמיכה" או "לבה" שנוזלת מהלקקן בסרט רציף.

שלב 4: הזילוף והאפייה מעבירים לשק זילוף עם פייה עגולה חלקה (קוטר קטן). מזלפים עיגולים קטנים (כ-2 ס"מ) על תבנית מרופדת בנייר אפייה, במרווחים של 2 ס"מ לפחות (הם מתפשטים מעט). מכים את התבנית פעמיים על השיש כדי לשחרר בועות אוויר. האפייה: מורידים את חום התנור ל-110 מעלות ומכניסים את התבנית (מומלץ לשים תבנית ריקה מתחת לתבנית המקרונים כחייץ מחום ישיר). אופים 10-15 דקות בדיוק. המקרון מוכן כשהוא יציב ונוצרת לו "רגל" יפה בתחתית. מצננים לחלוטין לפני שמנסים להפריד מנייר האפייה.

שלב 5: המילוי (גנאש) מרתיחים בסיר את השמנת המתוקה עם הווניל. שמים את קוביות השוקולד בקערה. כשהשמנת רותחת, יוצקים אותה על השוקולד בכמה פעימות וטורפים מהר עד לקבלת קרם שוקולד חלק ומבריק. מקררים עד שהקרם יציב ונוח לזילוף.

שלב 6: הרכבה וטעמים מחלקים את הגנאש:

לשוקולד: מזלפים גנאש נקי בין שתי עוגיות קקאו.

לקפה: מוסיפים ליתרת הגנאש מעט תמצית קפה, ומזלפים בין עוגיות הקפה.

לתות: מזלפים מעט גנאש (או משתמשים רק בריבה) ובמרכז שמים נקודה של ריבת תות איכותית. סוגרים לסנדוויץ'.

המלצת הגשה: מקרונים הם כמו יין – הם משתבחים אחרי יום במקרר (הטעמים מתמזגים והמרקם הופך מושלם). הם נשמרים במקרר עד שמונה ימים (אבל בינינו? הם ייגמרו הרבה קודם).