הכנות מקדימות: מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים היטב את תבנית האינגליש קייק בחמאה המומסת (דפנות ותחתית) כדי שהעוגה תחליק החוצה בקלות לאחר האפייה.

תערובת החלמונים (הצהובים): בקערה אחת, מקציפים את החלמונים עם 50 גרם סוכר עד שהתערובת הופכת בהירה ותפוחה מעט. מוסיפים את קמח המצה של "אביב", גרידת הלימון ותמצית הווניל. מערבבים בעדינות עד לקבלת עיסה אחידה (היא תהיה סמיכה וזה בסדר).

תערובת החלבונים (הלבנים): בקערה נפרדת נקייה ויבשה לחלוטין (חשוב מאוד!), מקציפים את החלבונים. כשהקצף מתחיל להיווצר, מוסיפים בהדרגה ("זרזיף") את יתרת הסוכר (130 גרם). ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב, מבריק וגמיש ("מקור ציפור").

השידוך (השלב הקריטי):

– השוואת מרקמים: לוקחים 2 כפות גדושות מקצף החלבונים ומערבבים אותן חזק לתוך תערובת החלמונים הסמיכה. זה מדלל אותה והופך אותה לנוחה לעבודה.

– הקיפול: כעת, מעבירים את תערובת החלמונים אל קערת החלבונים הגדולה (או להפך, מה שנוח לכם). מקפלים בעדינות בעזרת לקקן בתנועות עטיפה, רק עד שהתערובת אחידה. היזהרו לא "להפיל" את האוויר שהכנסנו.

אפייה: יוצקים את הבלילה האוורירית לתבנית המשומנת ומיישרים בעדינות את החלק העליון. מכניסים לתנור החם ואופים כ-30 דקות. איך יודעים שמוכן? העוגה מקבלת צבע חום-זהוב יפה, וקיסם שננעץ במרכז יוצא יבש.

הקירור וההגשה: מוציאים מהתנור. הופכים את העוגה מיד על רשת צינון (טריק שעוזר לשמור על הגובה שלה בזמן הקירור). לאחר שהעוגה התקררה לחלוטין, בוזקים מעליה שכבה נדיבה של אבקת סוכר ("שלג").